Roscón de Reyes de Iban Yarza

Vamos ya a por la última fiesta de las navidades, la más bonita de todas para mí. La receta que toca es el roscón de Reyes que no puede faltar en ninguna casa. Es uno de los bollos que más me gusta hacer.

En esta ocasión os voy a poner el roscón de Iban Yarza, para mí un icono en el arte del pan. La preparación es un poco más laboriosa que con otras recetas que puedas encontrar, pero merece la pena el esfuerzo.

Es importante que respetéis los tiempos de levado de la masa para que el roscón salga esponjoso, otra consejo importante que da Iban Yarza es,que aunque en la receta ponga 120 gr de leche es preferible poner inicialmente 90 gr y si ves que la masa queda correosa añadir un poco más. Yo creo que es el roscón perfecto. Ya valoraréis vosotros mismos.

La fotografía que hay en la cabecera es del roscón del año pasado, cuando haga el de este año pondré las nuevas,

Tiempo de preparación: 40 minutos + reposo de la masa 2 horas 45 minutos

Tiempo de horneado: 25 - 30 minutos

Raciones: 8 - 10 raciones

Ingredientes

Para el prefermento o masa madre

• 90 gr de harina de fuerza
• 50 gr de leche
• 2-3 gr de levadura fresca

Para infusionar la leche

• 120 gr de leche
• 1/2 piel de naranja
• 1/2 piel de limón
• 1 palo de canela

Resto masa

• 120 gr azúcar blanquilla
• 1/2 piel de naranja
• 1/2 piel de limón
• 60 gr de mantequilla
• 2 huevos
• 15 gr de levadura fresca
• 2 cdtas aroma de azahar
• 3 cdtas de ron
• 340 gr de harina de fuerza
• 110-120 gr leche infusionada
• 1 pizca de sal

Decoración

• huevo batido
• azúcar humedecida en agua
• almendras laminadas
• frutas escarchadas -opcional-

Preparación

 Preparación prefermento -preparamos el día anterior- 

• En un recipiente disolvemos la levadura en la leche. A continuación incorporamos la leche a la harina y mezclamos hasta formar una bola. No es necesario amasar, simplemente mezclar. Una vez formada la bola la reservamos en un recipiente de cierre hermético en el frigorífico toda la noche.

 Preparación infusión de leche -lo preparamos el día anterior- 

• En un cazo ponemos la leche, la rama de 1/2 canela y las cortezas de piel de media naranja y medio limón. Recordaros que es importante lavar adecuadamente las frutas antes de utilizar la corteza. Lo calentamos a fuego medio y cuando alcance el punto de ebullición bajamos el fuego y lo dejamos cocinar 5 minutos. A continuación, lo dejamos enfriar, lo tapamos y lo llevamos al frigorífico sin retirar ni las cortezas ni la rama de canela.

 Preparación masa 

• Sacamos la masa madre reservada en el frigorífico tendrá un aspecto esponjoso y aromático. En un cuenco mezclamos la harina, huevos, azúcar, levadura y sal, la ralladura de los cítricos, e incorporamos la masa madre, para que sea más fácil su integración la cortamos en trozos. Ahora añadimos el agua de azahar, el ron, y la leche infusionada la incorporamos poco a poco, queremos una masa que se adhiera y se pueda amasar. El resultado es una masa ligeramente pegajosa, pero que se desprende con facilidad de las manos. Antes de amasar la dejamos reposar 10 minutos en la mesa de trabajo, para evitar que se pegue tanto.
• Pasado este primer momento de reposo, amasamos durante 5 minutos, plegando la masa sobre sí misma y haciéndola rodar por la mesa. 
• Incorporamos la mantequilla cortada en dados, la repartimos sobre la masa. Mezclamos todo apretando y arrastrando la masa y la mantequilla entre los dedos, hasta que esté incorporada. Dejamos reposar la masa unos minutos, 5 - 10 minutos. 
• Pasado este tiempo comenzamos a trabajar la masa, unos 10 minutos, hasta que esté lisa y brillante. Esta es una de las fases más importantes, porque de ella dependerá la esponjosidad de la miga. Cuando lo consigamos formamos una bola y la dejamos reposar en un cuenco hasta que doble su volumen, más o menos una hora, aunque dependerá de la temperatura ambiente. 
• A continuación pasamos la masa a la mesa y la desgasamos. Para ello apretamos de forma contundente con las manos, notando como el aire se escapa, y la dejamos relajar la masa durante 15 minutos antes de darle forma. 
• Para formar la masa, ponemos un poco de harina sobre la mesa de trabajo para evitar que se pegue. Con los dedos hacemos un agujero en el centro de la bola y comenzamos a ensanchar el agujero hasta que se pueda meter la mano. Estiramos de forma homogénea la masa y la colocamos sobre el papel de hornear. Si quieres puedes introducir en este momento el haba o la sorpresa en la base de la masa y  cerrar el agujero. Pincelamos la masa con huevo batido. La dejamos levar durante una hora y media. 
• Precalentar el horno calor arriba y abajo a 190ºC. Pincelamos nuevamente la masa con huevo batido y decoramos con el azúcar, las almendras laminadas y las frutas escarchadas elegidas. Lo llevamos al horno y lo horneamos durante  20  -  25 minutos. Tenemos preparado papel de aluminio para cubrir el roscón en el caso que veamos que se dora en exceso.

Si lo deseáis podéis rellenarlo de nata, trufa o simplemente sin rellenar es delicioso. El resultado es una miga esponjosa y suave, con aromas a fruta y a azahar.

Si queréis rellenarlo de Trufa, seguir la receta...

Ingredientes

• 100 ml de nata para montar ( +35% de materia grasa)
• 400 ml de nata para montar (muy fría)
• 100 gr. de chocolate de cobertura
• 3 hojas de gelatina neutra
• 50 gr. de azúcar glas

Preparación

• Hidratamos la gelatina en agua fría durante cinco minutos.
• Ponemos los 100 ml de nata a calentar y cuando rompa a hervir echamos el chocolate y lo dejamos a fuego lento  hasta que se derrita. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida. Removemos hasta que se disuelva y dejamos enfriar.
• A parte montamos el resto de la nata con el azúcar y vamos añadiendo el chocolate, poco a poco, con movimientos envolventes.
• Esta trufa es la mejor para rellenar tartas por su consistencia.